Skriv for at begynde søgning

Bæredygtighed IVÆRKSÆTTERI Portrætter Seneste nyt

Tema om Gladsaxe: “Vores køkkenchefer har en kæmpe opgave”

At arbejde med bæredygtighed i et frokosthus som Jespers Torvekøkken er alt andet end en smurt madpakke at nå i mål med. Det kræver indsigt i kundernes adfærd og holdningsændringer foran buffeten. Men det er en rejse, virksomheden gerne fortsætter.

Weekenden står for døren i Jespers Torvekøkken, og virksomhedens hvide varebiler er klar til at forlade Vandtårnsvej og køre ud på 31 forskellige ruter med dagens bestilte frokostbuffeter.Jespers Torvekøkken er Danmarks ældste producerende frokostkøkken – og det er her, man rører i de helt store gryder, også billedligt talt. Gladsaxe-virksomheden er som den eneste cateringvirksomhed med i FN’s SDG Accelerator-program, som er støttet af Industriens Fond. I løbet af de næste to år skal Jespers Torvekøkken arbejde strategisk med at udvikle nye, bæredygtige løsninger, som med afsæt i verdensmål 12 kan mindske madspil. Det skal ske ved udvikling af nye dataværktøjer, der giver dybere indsigt i kundernes behov og adfærd.

35-50 procent af en frokostbuffet, der leveres til døren, bliver ikke spist og er lige til skraldespanden efter få timer på bordet. Selvom madresterne i Jespers Torvekøkken ender i virksomhedens eget biotransanlæg og bliver til biogas, så har det langt mindre værdi ud fra en bæredygtighedsvinkel at håndtere mad, der allerede er produceret, forarbejdet og transporteret. Det er i de første led af produktionen, at det er nemmest at skabe bæredygtige resultater, der batter.

Hvis op til 50 procent af maden altid kasseres, så kunne man vel bare servere en mindre mængde mad på frokostbuffeterne, tænker de fleste. Men det er ikke så lige til, forklarer Ronny Saul, administrerende direktør og partner i Jespers Torvekøkken.

»Dét, vi er oppe imod, er den her generelle holdning til, at man ikke må ’løbe tør’ i frokostbuffeten,« siger han.

I de fleste virksomheder har man en forestilling om, at også Ole, der går til frokost som den allersidste skal have en buffet med fyldte fade.

»Men det er jo ikke i orden – ud fra et bæredygtigshedssynspunkt,« mener Ronny Saul.

I sidste ende kan mindre madspild godt betale sig for både Ole og Jespers Torvekøkken.

»Jeg synes jo godt, at buffeter må blive tomme. Der skal ikke være fem slags pålæg, salatbar med 10 komponenter, to færdige salater og to lune retter – for jo bredere buffeten er, jo mere madspild. Og det bliver ikke bedre mad – tværtimod, for vi har jo kun et bestemt budget at lave mad for. Vi ville meget hellere lave en mindre buffet med højere faglighed og kvalitet, men det er en lang udvikling. For det er forbrugeradfærd, det handler om,« forklarer Ronny Saul.

Det grønne valg

Der er et godt stykke vej, inden den meget omtalte klimabevidste forbruger virkelig viser sig i valget af frokost. Ganske vist er der, især indenfor kvindefagene, en pæn stigning i antallet af vegetar-kuverter, og man kan i dag ikke drive en kantine uden at have en vegetarmenu, hvilket ikke var et krav for to år siden. Men når direktøren åbner computeren og tjekker de bestillinger, der venter efter weekenden, kan han konstatere, at antallet af klimabevidste forbrugere ganske vist stiger, men stadig kun udgør en lille andel.

Ud af mandagens 5.332 kuverter har 2.579 medarbejdere valgt den traditionelle frokostmenu. Sund Fornuft-frokostmenuen, hvor 30-60 pct. af maden er økologisk, er der kun 400 medarbejdere, der har ønsket.

»Det er sindsygt lavt – så mere betyder det altså ikke for folk,« konkluderer Ronny Saul.

Det betyder dog ikke, at de har kastet viskestykket i ringen ude på Vandtårnsvej.

»Vores køkkenchefer har en kæmpe opgave med at flytte vores kunder på en positiv måde over på den bæredygtig rejse. Mad er en af de steder, hvor man virkelig kan gøre en forskel. I dag kan vi godt arbejde med kødfri dag, vi kan komme mindre kød i gryderetterne og servere flere grøntsager og så videre. Det prøver vi hele tiden at udfordre alle vores kunder på,« siger Ronny Saul.

Af Jeanette Hougaard Gram

erhverv.redaktion@minby.dk

Skriv en kommentar